Tồn tại qua hằng trăm năm, được các thế hệ của làng truyền nghề và gìn giữ, nghề bún song thằn đến nay đã trở thành một nét văn hóa của người làng An Thái (phường Bình Định, tỉnh Gia Lai). Không chỉ thế, nghề truyền thống này còn là công cụ mưu sinh của nhiều gia đình.
Cách trung tâm Gia Lai không xa, làng An Thái (phường Bình Định) từ lâu đã nổi danh là vùng đất võ với nhiều nét văn hóa đặc biệt. Thế nhưng, bên cạnh hào khí thượng võ ấy, nơi đây còn lưu giữ một nghề truyền thống, lặng lẽ tồn tại qua nhiều thế hệ, tạo ra món ăn đặc biệt mà trước đây chỉ dâng cho vua chúa, chính là nghề làm bún song thằn.
Không máy móc hiện đại hoàn toàn thay thế được, không thể sản xuất đại trà, song thằn được xem là một trong những nghề lạ ở Việt Nam, bởi mỗi sợi bún là kết quả của sự kiên nhẫn, khắt khe và sự “ăn ý” tuyệt đối với thời tiết. Có công đoạn chỉ làm khi đêm xuống, có bước lại phụ thuộc hoàn toàn vào nắng gió tự nhiên.
Bún song thằn giàu dinh dưỡng và vị ngon lạ nên trước kia được các vua thời Nguyễn ưa chuộng, những người thợ được triệu về kinh đô Huế làm tại chỗ. Tuy nhiên, bún làm trong kinh thành không ra vị gốc, bởi thiếu gió nước sông Kôn. Từ đó, đặc sản này nằm trong danh sách nguyên liệu ẩm thực mà người dân nơi đây phải tiến vua hằng năm.
Theo truyền tụng, từng có nỗ lực tái hiện bún song thằn ở nơi khác nhưng không đạt được chất lượng tương đương. Người làng An Thái tin rằng, chỉ khi kết hợp đúng nguồn nước địa phương, cái nắng gắt miền Trung và gió hanh ven sông Kôn, sợi bún mới đạt độ dẻo, thơm và trong đặc trưng. Chính niềm tin ấy đã giữ cho nghề làm bún tiến vua không bị lai tạp qua thời gian.
Song thằn là cách gọi dân gian nhưng giàu hình ảnh. “Song” nghĩa là đôi, “thằn” được hiểu là dây. Khi hoàn thiện, bún được cuộn thành từng cặp, mảnh dài, nhìn như hai sợi dây song song quấn vào nhau. Đây là chi tiết giúp phân biệt song thằn với các loại bún khô khác trên thị trường.
Không sử dụng bột gạo hay bột mì, song thằn được làm hoàn toàn từ đậu xanh. Nhờ đó, sợi bún có độ dai tự nhiên, khi nấu không nát, không bở, giữ được kết cấu và mùi thơm rất riêng. Cũng chính sự khác biệt này khiến song thằn trở thành một trong những sản vật tiêu biểu khi nhắc đến nghề truyền thống của vùng đất này.
Nét đặc biệt của bún song thằn so với các loại bún khác là dùng đậu xanh làm thành phần chính. Sợi bún khô có màu trắng đục, thoạt nhìn tưởng như sợi miến nhưng sáng hơn, khi nấu chín có độ dai và trong.
Điểm khiến song thằn được xếp vào nhóm nghề lạ ở Việt Nam nằm ở quy trình chế biến gần như không cho phép sai sót. Đậu xanh dùng làm bún phải được tuyển chọn kỹ, phơi khô tự nhiên rồi ngâm nước lạnh qua đêm. Trung bình, từ 4–5kg đậu xanh mới cho ra khoảng 1kg bún thành phẩm.
Sau khi xay nhuyễn, bột được lắng và tách thành hai phần. Phần tinh bột lắng dưới đáy còn gọi là bột nhất. Đây là loại bột đủ tiêu chuẩn để làm song thằn. Phần bột thô phía trên chỉ dùng cho các loại bún thông thường. Vì vậy, không phải sản phẩm nào làm từ đậu xanh cũng được gọi là bún tiến vua.
Một chi tiết đặc biệt khác là công đoạn xay bột chỉ được thực hiện vào ban đêm. Người lành nghề cho rằng ánh nắng mạnh ban ngày có thể làm biến đổi chất bột, ảnh hưởng đến độ trong và độ dai của sợi bún. Bởi vậy, khi nhiều người đã nghỉ ngơi, những hộ làm song thằn vẫn miệt mài chuẩn bị bột cho mẻ bún sáng hôm sau.
Sau khi bột được nhồi đạt độ dẻo chuẩn, thợ cho bột vào khuôn ép sợi, luộc chín trên bếp trấu. Bún vừa chín tới sẽ được vớt ra, làm nguội nhanh trong nước lạnh rồi trải đều lên liếp tre, mang ra phơi nắng.
Chất lượng song thằn phụ thuộc lớn vào thời tiết. Nắng phải đủ gắt để sợi bún khô đều, nhưng không quá gắt khiến bún giòn gãy. Gió phải hanh, không ẩm, chỉ cần gặp mưa hoặc trời âm u, cả mẻ bún có thể mất màu, giảm chất lượng. Vì vậy, người làm nghề tiến vua thường nói vui rằng họ “sống nhờ trời”.
Vào mùa nắng, cả làng tranh thủ tăng sản lượng, phơi bún từ sáng sớm để dự trữ cho mùa mưa. Ngược lại, những ngày thời tiết bất lợi, nhiều hộ sẵn sàng tạm dừng sản xuất để giữ đúng chuẩn truyền thống.
Ngày nay, số hộ còn gắn bó với nghề làm bún tiến vua không nhiều. Nguyên nhân đến từ quy trình vất vả, đòi hỏi sự kiên nhẫn cao, trong khi chi phí nguyên liệu ngày càng tăng. Dù giá bán song thằn trên thị trường khá cao so với các loại bún khô khác, sản lượng vẫn khó mở rộng do phụ thuộc nhiều yếu tố tự nhiên.
Tuy vậy, chính sự “kén người làm” ấy lại giúp song thằn giữ được vị thế riêng. Thay vì chạy theo số lượng, nghề truyền thống này tồn tại nhờ chất lượng và giá trị văn hóa gắn liền với lịch sử địa phương.
Sự kết hợp giữa nắng, gió và con người ở ngôi làng nhỏ tạo nên nét đặc biệt của bún song thằn.
Trước kia, song thằn chủ yếu xuất hiện trong những dịp biếu tặng trang trọng. Ngày nay, cùng với sự quan tâm của địa phương, sản phẩm đã được tổ chức sản xuất theo hướng tập trung hơn, từng bước mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước.
Máy móc hiện đại được áp dụng ở một số khâu nhằm giảm sức lao động, nhưng những công đoạn quyết định “linh hồn” của sợi bún như nhồi bột, ép sợi, luộc và phơi nắng vẫn được giữ thủ công. Người làm nghề tin rằng, chỉ khi kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại, song thằn mới giữ được độ trong, độ dai và hương vị nguyên bản.
Giữa nhiều nghề lạ ở Việt Nam đang dần mai một, song thằn vẫn tồn tại như một minh chứng cho sức bền của nghề truyền thống. Không ồn ào, không hối hả, nghề làm bún tiến vua ở An Thái lặng lẽ đi qua thời gian, dựa vào nắng gió và sự bền bỉ của con người.
