Loại rau mang cái tên lạ tai này không chỉ trở thành đặc sản quen thuộc trong bữa cơm của người dân vùng cao Lào Cai, mà còn dần được giới sành ăn ở các đô thị lớn săn tìm với mức giá không hề rẻ.
Từng bị xem là loại cây dại mọc ven rào, ít ai để ý đến giá trị ẩm thực, rau củ khởi nay đã có một hành trình “lên đời” đáng chú ý. Loại rau mang cái tên lạ tai này không chỉ trở thành đặc sản quen thuộc trong bữa cơm của người dân vùng cao Lào Cai, mà còn dần được giới sành ăn ở các đô thị lớn săn tìm với mức giá không hề rẻ.
Rau củ khởi, còn được gọi là khởi tử hay câu kỷ, phân bố nhiều tại các huyện vùng cao như Sa Pa, Bắc Hà, Bát Xát. Đây là loại cây leo, thân rậm rạp, có nhiều gai nhọn, trước kia chủ yếu mọc hoang trên các triền đồi, bãi đất trống, ven nương rẫy hoặc dọc các con đường miền núi. Nhờ đặc tính sinh trưởng khỏe, dễ sống, chịu được điều kiện khắc nghiệt, cây củ khởi thường được người dân trồng làm hàng rào tự nhiên để ngăn gia súc, vừa tiện lợi vừa không tốn nhiều công chăm sóc. Chỉ cần trồng một lần, cây có thể cho thu hoạch quanh năm, đặc biệt là phần đọt non và lá non.
Trong một thời gian dài, rau củ khởi gần như chỉ xuất hiện trong bữa ăn gia đình của người dân địa phương. Phần ngọn non với lá nhỏ, xanh mướt được hái về chế biến thành các món ăn dân dã, dễ làm nhưng lại mang hương vị rất riêng. Khi mới nếm thử, thực khách thường cảm nhận rõ vị đắng nhẹ ở đầu lưỡi. Tuy nhiên, chỉ sau vài giây, vị đắng ấy nhanh chóng chuyển sang hậu ngọt bùi, kèm theo mùi thơm thoang thoảng, tạo cảm giác hài hòa, khác biệt hoàn toàn so với các loại rau quen thuộc như cải, mồng tơi hay rau muống.
Chính sự chuyển vị đặc trưng này khiến rau củ khởi được đánh giá là “ăn một lần là nhớ”. Không ít người cho biết, cảm giác đắng nhẹ ban đầu không gây khó chịu, ngược lại còn kích thích vị giác, để rồi vị ngọt hậu đọng lại rất lâu, khiến người ăn không dễ ngán. Đây cũng là lý do loại rau tưởng chừng giản dị này ngày càng được nhiều người quan tâm, nhất là những thực khách yêu thích trải nghiệm ẩm thực vùng miền.
Về cách chế biến, rau củ khởi không đòi hỏi kỹ thuật cầu kỳ. Khi vào mùa đâm chồi, người dân thường hái phần đọt non đem về rửa sạch, chần sơ qua nước sôi rồi chế biến thành nhiều món khác nhau. Phổ biến nhất là rau củ khởi luộc chấm mắm trứng, xào tỏi, nấu canh với thịt băm, xương hầm hoặc tôm, hay nhúng lẩu. Điểm chung trong các cách nấu là rau chỉ được đun nhanh trong nước sôi già, sau đó bắc ra ngay. Nếu nấu quá lâu, rau dễ bị nồng, mất đi mùi thơm tự nhiên và độ giòn vốn có.
Canh rau củ khởi được nhiều người đánh giá cao bởi hương vị thanh mát, dễ ăn. Canh có thể dùng khi còn nóng hoặc để nguội đều ngon, đặc biệt thích hợp trong những ngày thời tiết oi bức. Không chỉ là món ăn giải nhiệt, rau củ khởi còn được xem là một vị thuốc nam quen thuộc trong dân gian. Theo kinh nghiệm của người bản địa, loại rau này có tác dụng giải độc, làm mát cơ thể, hỗ trợ giải rượu sau những bữa tiệc nhiều đồ uống có cồn.
Theo các tài liệu thảo dược, lá rau khởi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như nước, protein, glucid, chất xơ, tro, caroten và vitamin C. Đông y ghi nhận rau khởi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng nhuận phổi, mát gan, mạnh thận, trợ dương, bổ hư lao, tăng cường gân cốt, khử độc, làm sáng mắt và hỗ trợ tiêu hóa. Chính những giá trị này đã góp phần đưa rau củ khởi vượt ra khỏi phạm vi bữa ăn gia đình để trở thành một loại thực phẩm được nhiều người tìm mua.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của du lịch vùng cao, rau củ khởi dần được biết đến rộng rãi hơn. Nhiều nhà hàng, quán ăn tại Sa Pa đã đưa loại rau này vào thực đơn, giới thiệu như một đặc sản bản địa dành cho du khách. Thực khách từ các thành phố lớn, sau khi thưởng thức tại chỗ, thường tìm mua mang về làm quà hoặc đặt hàng qua các kênh trực tuyến.
Giá rau củ khởi vì thế cũng tăng lên đáng kể. Hiện nay, trên thị trường, loại rau này được rao bán với mức giá dao động khoảng 70.000–75.000 đồng/kg, thậm chí có thời điểm cao hơn. Tuy nhiên, do thân và lá mềm, dễ dập nát, thời gian bảo quản ngắn, rau củ khởi khó vận chuyển đi xa và không phổ biến tại các chợ dân sinh hay siêu thị lớn. Phần lớn người mua phải đặt trước hoặc mua qua các đầu mối quen biết tại Lào Cai và các chợ mạng chuyên bán đặc sản vùng cao.
Từ một loại cây mọc hoang ven rào, từng bị bỏ quên hoặc chỉ được tận dụng làm hàng rào tự nhiên, rau củ khởi đã có sự “đổi đời” ngoạn mục. Hành trình ấy không chỉ phản ánh sự phong phú của ẩm thực vùng cao, mà còn cho thấy cách những giá trị bản địa đang dần được nhìn nhận lại, trân trọng và khai thác đúng mức. Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe và mang dấu ấn vùng miền, rau củ khởi được kỳ vọng sẽ tiếp tục giữ vị trí đặc biệt trong danh sách các đặc sản độc đáo của Lào Cai.
