Trước đây, loài cá này thường chỉ có giới quý tộc, vua chúa mới được thưởng thức. Thế nhưng, ngày nay khi sản lượng của loài cá này tăng lên nhờ khai thác, canh tác hợp lý nên nó trở thành thực phẩm được nhiều bà nội trợ “săn lùng”, bổ sung vào thực đơn gia đình nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao.
Từng được xem là loài cá “hoàng gia”, xuất hiện trong những yến tiệc dành riêng cho vua chúa và giới quý tộc châu Âu, cá tầm từ lâu đã gắn với hình ảnh xa xỉ, hiếm có và giá trị cao.
Ở nhiều quốc gia, cá tầm tự nhiên gần như cạn kiệt, trứng cá tầm (caviar) trở thành “vàng đen” của ẩm thực thế giới. Thế nhưng, tại Việt Nam, nhờ điều kiện tự nhiên đặc thù và kỹ thuật nuôi ngày càng hoàn thiện, loài cá từng được xem là cực hiếm này nay đã được nuôi thành công, trở thành một đặc sản cao cấp được thị trường săn đón. Dù giá bán dao động từ 300.000 đến gần 500.000 đồng/kg, cá tầm vẫn thường xuyên trong tình trạng “cháy hàng”.
Cá tầm không chỉ là một trong những loài cá nước ngọt có kích thước lớn mà chúng còn là loài sống lâu nhất. Tương tự như cá mập hay cá đuối, cá tầm cũng được xếp vào chi cá sụn. Cá tầm có phần thân dài hình ống gồm 5 hàng xương gai (sụn), da cá dày và nhám.
Nếu như ở châu Âu, cá tầm gắn với những dòng sông lớn và vùng nước lạnh, thì tại Việt Nam, loài cá này lại “bén duyên” với các vùng núi cao, nơi có khí hậu mát mẻ quanh năm, nhiệt độ nước thấp và ổn định. Đặc biệt, các khu vực như Sa Pa hay Đà Lạt được xem là những “thủ phủ” cá tầm, nơi hội tụ đầy đủ các điều kiện lý tưởng để nuôi loài cá được ví như “lộc trời” của vùng nước lạnh này.
Trước đây cá giống được dùng nguồn trứng thụ tinh từ các nước như Nga, Đức... Hiện một số công ty ở Việt Nam đã sản xuất thành công giống cá này.
Cá tầm vốn là loài cá nước ngọt, nước lợ đặc biệt, ưa môi trường nước sạch, giàu oxy, nhiệt độ dao động từ 18-22 độ C. Đây cũng chính là lý do khiến việc nuôi cá tầm ở đồng bằng gặp nhiều hạn chế, trong khi các vùng núi cao lại trở thành lợi thế tự nhiên hiếm có. Tại Sa Pa, cá tầm được nuôi trong các bể nước chảy liên tục, tận dụng nguồn nước suối lạnh từ các khe núi. Còn ở Đà Lạt, hệ thống hồ và suối tự nhiên kết hợp với công nghệ tuần hoàn nước giúp đảm bảo môi trường sống gần với điều kiện tự nhiên nhất của loài cá “khó tính” này.
So với nhiều loại cá nước ngọt phổ biến, cá tầm có tốc độ sinh trưởng chậm hơn, thời gian nuôi kéo dài từ 18 tháng đến 2 năm mới đạt trọng lượng thương phẩm. Chính quá trình nuôi dài ngày, đòi hỏi chi phí cao cho con giống, thức ăn và hệ thống xử lý nước đã khiến giá thành cá tầm luôn ở mức cao.
Bù lại, thịt cá tầm được đánh giá là vượt trội cả về chất lượng lẫn giá trị dinh dưỡng. Thịt cá trắng hồng, thớ thịt chắc nhưng mềm, vị ngọt thanh tự nhiên, ít xương dăm, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng.
Điểm đặc biệt của cá tầm là phần sụn giòn tự nhiên chạy dọc sống lưng và bụng cá. Khi chế biến, sụn cá tạo cảm giác sần sật, béo nhẹ, rất được giới sành ăn ưa chuộng. Không chỉ phần thịt, da cá tầm cũng có giá trị cao nhờ giàu collagen, thường được sử dụng trong các món lẩu hoặc hầm, vừa ngon miệng vừa tốt cho da và xương khớp.
Nhờ hương vị đặc trưng và hình ảnh gắn liền với ẩm thực cao cấp, cá tầm nhanh chóng chiếm được vị trí riêng trên thị trường trong nước. Tại các nhà hàng chuyên món Âu - Á hoặc nhà hàng đặc sản vùng núi, cá tầm thường xuất hiện trong thực đơn với nhiều cách chế biến như cá tầm nướng muối ớt, cá tầm hấp xì dầu, cá tầm om măng, hay phổ biến nhất là lẩu cá tầm.
Nước lẩu ngọt thanh từ xương cá, quyện với vị béo của da và sụn, tạo nên món ăn vừa sang trọng vừa gần gũi với khẩu vị người Việt.
Theo các hộ nuôi cá tầm, nhu cầu tiêu thụ cá tầm trong những năm gần đây tăng mạnh, đặc biệt vào dịp cuối năm, lễ Tết hoặc mùa du lịch cao điểm. Có thời điểm, cá tầm thương phẩm nặng từ 2–3 kg/con được thương lái thu mua tận ao với giá gần 500.000 đồng/kg nhưng vẫn không đủ cung cho thị trường. Nhiều nhà hàng phải đặt trước cả tuần mới có đủ cá phục vụ khách.
Bên cạnh đó, tại Việt Nam, sau nhiều năm kiên trì đầu tư và tích lũy kinh nghiệm, một số hộ nuôi cá tầm quy mô lớn đã bắt đầu bước vào giai đoạn thu hoạch trứng cá tầm. Đây được xem là dấu mốc quan trọng, bởi trứng cá tầm vốn được mệnh danh là “vàng đen” trong ẩm thực cao cấp.
Quá trình thu hoạch đòi hỏi kỹ thuật nghiêm ngặt, cá cái phải đạt độ tuổi và trọng lượng tiêu chuẩn, trứng được xử lý và bảo quản theo quy trình khắt khe để giữ trọn hương vị. Do sản lượng còn hạn chế, giá trứng cá tầm tại Việt Nam khá đắt đỏ, chủ yếu phục vụ cho các nhà hàng sang trọng, khách sạn cao cấp và những thực khách sành ăn. Đây cũng được xem là hướng đi tiềm năng, giúp nâng tầm giá trị cá tầm nuôi trong nước.
Không chỉ dừng lại ở phân khúc nhà hàng, cá tầm ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữa cơm gia đình khá giả tại các đô thị lớn. Người tiêu dùng sẵn sàng chi vài trăm nghìn đồng để mua cá tầm tươi về chế biến, xem đây như một lựa chọn vừa ngon vừa bổ, thay thế cho các loại hải sản đắt tiền nhập khẩu. Một phần lý do khiến cá tầm được ưa chuộng là bởi nguồn cá nuôi trong nước có thể kiểm soát tốt chất lượng, truy xuất được nguồn gốc, đảm bảo độ tươi sống và an toàn thực phẩm.
Về mặt dinh dưỡng, cá tầm được đánh giá cao nhờ hàm lượng protein chất lượng cao, giàu axit amin thiết yếu, vitamin A, D, B12 cùng các khoáng chất như canxi, photpho và selen. Đặc biệt, lượng omega-3 trong cá tầm giúp hỗ trợ tim mạch, tốt cho trí não và thị lực. Thịt cá tầm ít cholesterol xấu, dễ tiêu hóa, phù hợp với người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai.
Sở hữu hương vị tinh tế, giá trị dinh dưỡng cao và câu chuyện đặc biệt từ “cá hoàng gia” đến đặc sản nuôi thành công ở vùng núi Việt Nam, cá tầm vì thế vẫn giữ được sức hút riêng. Dù giá bán khá đắt đỏ, loài cá này vẫn liên tục được săn đón và xuất hiện trong nhiều mâm cơm gia đình.
