Xưa kia, loại ốc này là nỗi ám ảnh của nhiều nông dân nhưng từ khi nhìn thấy giá trị về dinh dưỡng, có thể chế biến thành nhiều món ngon nên nó đã trở thành thứ đặc sản mà nhiều người mong muốn được thưởng thức một lần.
Từng khiến nhiều người “nổi da gà” chỉ vì hình dáng trơn nhớt, chậm chạp và thường xuất hiện ở những nơi ẩm thấp, ốc sên trong suốt một thời gian dài bị xem là loài sinh vật phá hoại mùa màng của nhà nông. Và không ít người từng coi ốc sên là “nỗi ám ảnh” mỗi mùa mưa về, khi chúng bò kín vườn tược, cắn phá rau màu và để lại những vệt nhớt khiến ai nhìn cũng e ngại.
Thế nhưng, vài năm trở lại đây, loài ốc từng bị ghét bỏ ấy lại âm thầm “lột xác”, trở thành một món ăn lạ miệng được nhiều người săn lùng. Với mức giá có lúc lên tới 120.000 đồng/kg nhưng vẫn được thực khách sẵn sàng tìm mua.
Ốc sên là loài động vật thân mềm, ăn tạp nên thường có ký sinh trùng và ấu trùng giun tồn tại trong cơ thể. Bởi vậy, chúng cần được xử lý sạch và trải qua quá trình chế biến kỳ công, tỉ mỉ mới có thể làm thành thức ăn.
Ốc sên, còn được gọi bằng nhiều cái tên dân gian như ốc sên hoa hay ốc ma, có tên khoa học Achatina fulica, thuộc họ Achatinidae. Đây là loài ốc có nguồn gốc từ Đông Phi, sau đó lan rộng sang nhiều khu vực ở châu Á, các đảo thuộc Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương và cả vùng Tây Ấn.
Tại Việt Nam, ốc sên xuất hiện phổ biến ở cả nông thôn lẫn thành thị, đặc biệt sau những cơn mưa lớn. Chúng thường sống ở những nơi rậm rạp, ẩm ướt, ăn tạp từ rau cỏ, lá cây, rễ non, trái cây rụng cho đến cả rác thải hữu cơ. Chính thói quen sinh sống này khiến ốc sên khiến nhiều người lo ngại khi biến chúng thành món ngon để thưởng thức. Tuy nhiên, ốc sên vẫn có thể ăn được nếu chế biến đúng cách, làm sạch loại bỏ hết chất không tốt cho sức khỏe.
Từ khi nhận thấy được giá trị dinh dưỡng từ ốc sên, một số nơi ở miền Tây sông nước như Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang đã tận dụng ốc sên để chế biến thành nhiều món ngon đặc sản. Ngoài ra, nhiều hộ dân còn triển khai mô hình nuôi ốc sên thương phẩm để đảm bảo nguồn cung cho thị trường và kiểm soát được chất lượng, độ an toàn của ốc khi đến tay người tiêu dùng.
Tại một số địa phương ở An Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp… loài ốc từng bị tiêu diệt nay lại được người dân tận dụng hoặc nuôi tại vườn nhà để phục vụ chế biến món ăn.
Không phải bắt về là đem chế biến ngay, ốc sên phải trải qua quá trình xử lý khá công phu. Sau khi thu bắt ngoài tự nhiên, ốc được nuôi nhốt trong môi trường sạch sẽ, cho ăn khoai mì, lá sắn hoặc các loại thảo mộc trong vài ngày nhằm giúp chúng đào thải hết tạp chất và những gì đã ăn trước đó. Đây được xem là công đoạn quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi phần lớn rủi ro của ốc sên nằm ở hệ tiêu hóa chứa nhiều chất bẩn.
Khi sơ chế, người chế biến chỉ giữ lại phần đầu ốc - nơi có phần thịt dai và ít tạp chất nhất, trong khi toàn bộ ruột ốc sẽ bị loại bỏ. Sau nhiều lần rửa sạch, khử nhớt kỹ lưỡng, ốc sên mới được đưa vào chế biến thành các món ăn quen thuộc với khẩu vị người Việt như xào sả ớt, nướng xiên lá chanh, chiên giòn hoặc hấp gừng.
Điều khiến nhiều người bất ngờ là thịt ốc sên sau khi chế biến không hề tanh hay khó ăn như tưởng tượng, mà ngược lại có độ dai giòn, sần sật, vị ngọt nhẹ, khá giống các loại ốc nước ngọt hoặc hải sản. Chính hương vị “lạ mà quen” này đã khiến không ít thực khách ban đầu e dè nhưng sau khi thử lại dần bị chinh phục.
Tuy có vẻ ngoài xấu xí nhưng khi được chế biến thành món ăn, ốc sên lại dễ dàng hấp dẫn thực khách.
Theo những người chuyên thu mua và chế biến, giá ốc sên trên thị trường hiện dao động từ 60.000-120.000 đồng/kg, tùy thời điểm và độ khan hiếm. Có những lúc nhu cầu tăng cao, người mua phải đặt hàng từ các tỉnh ở miền Tây mới có đủ số lượng. Từ một loài sinh vật từng bị diệt tận gốc, ốc sên nay trở thành món ngon được nhiều người tìm kiếm.
Không chỉ gây tò mò bởi hương vị, ốc sên còn được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng. Theo một số nghiên cứu, thịt ốc sên chứa khoảng 15% protein, trong khi hàm lượng chất béo chỉ vào khoảng gần 3%, phù hợp với những người muốn bổ sung đạm nhưng hạn chế chất béo. Ngoài ra, trong y học dân gian, ốc sên còn được cho là có tác dụng hỗ trợ giảm đau lưng, nhức mỏi xương khớp, bồi bổ cơ thể sau ốm.
Nếu ở Việt Nam các món ốc sên nghe qua thì khá đáng sợ nhưng trên thế giới, ốc sên từ lâu không còn là điều xa lạ trong ẩm thực. Tại Pháp - quốc gia nổi tiếng với nền ẩm thực tinh tế, ốc sên được xem là nguyên liệu cao cấp. Món escargot nướng bơ tỏi đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Pháp, thường xuất hiện trong các nhà hàng sang trọng với mức giá không hề rẻ. Ngoài ra, ốc sên còn được chế biến thành nhiều món khác như súp, mì Ý, pizza, mang đến trải nghiệm vị giác độc đáo cho thực khách. So với cách chế biến cầu kỳ của châu Âu, ốc sên tại Việt Nam được biến tấu theo phong cách dân dã, đậm đà gia vị, phù hợp với thói quen ăn uống của người bản địa.
Escargot là một trong những món ăn đưa ẩm thực Pháp nên tầm cao mới. Món này sử dụng nguyên liệu chính là ốc sên, một loài vật khiến nhiều người nghe đã lắc đầu ngao ngán vì sợ.
Ốc sên tuy có thể là có cho sức khỏe, tuy nhiên chúng cũng mang lại một số rủi ro bởi cách bạn chế biến chúng hoặc dị ứng với những thành phần có trong ốc. Chính vì vậy, khi mua ốc về và chế biến, bạn phải thật cẩn thận để làm sạch chúng và loại bỏ được những độc tố. Hoặc chọn ốc sên được nuôi trong các ao hồ kín, môi trường nhân tạo để đảm bảo an toàn.
Từ loài vật bị ruồng bỏ đến món ăn được là đặc sản chỉ có ở miền quê, ốc sên “đổi đời” trở thành món mặt hàng được săn lùng ở các khu chợ Việt. Con vật mà trước đây nhìn đã “sợ khiếp vía giờ lại mang giá trị kinh tế riêng, không chỉ làm phổ biến văn hóa ẩm thực ở các địa phương mà còn mang lại thêm một nguồn thu nhập cho các hộ nông dân.
