Được đánh bắt hoàn toàn từ tự nhiên, thịt thơm, ngọt và săn chắc, cá nác từ món ăn dân dã nay đã trở thành đặc sản được nhiều thực khách săn tìm.
Giữa vùng bãi bồi ven biển Kim Sơn (Ninh Bình), có một loài cá nhỏ bé nhưng lại khiến bao người xa quê nhớ mãi bởi hương vị đặc trưng, đó là cá nác. Mỗi năm, loài cá này chỉ xuất hiện rộ trong khoảng hơn một tháng, thường vào tầm tháng 4 khi thủy triều và thời tiết thuận lợi. Không nuôi công nghiệp, không đánh bắt ồ ạt, cá nác hoàn toàn sinh trưởng tự nhiên nơi bãi triều cửa sông, vì vậy thịt chắc, ngọt và thơm hơn hẳn nhiều loại cá nước lợ khác.
Người dân địa phương cho biết cá nác ở Kim Sơn khá giống cá kèo miền Nam, song hương vị được đánh giá đậm đà và hấp dẫn hơn nhờ môi trường sống tự nhiên. Cá nác có tên khoa học là Boleophthalmus pectinirostris, thuộc họ Oxudercidae – nhóm cá có khả năng thích nghi đặc biệt với môi trường bùn lầy ven biển.
Về hình dáng, cá nác có kích thước nhỏ, thân thuôn dài, da trơn nhẵn không có vảy. Đầu cá hơi to, đôi mắt lồi hẳn lên phía trên như mắt ếch, giúp chúng quan sát khi trồi lên mặt bùn. Thân và vây mang màu nâu đất, điểm những chấm xanh nhạt nên còn được gọi là cá nác hoa. Vây lưng chia làm hai phần, phần trước lớn hơn và có thể dựng lên như một cánh buồm nhỏ. Miệng cá rộng, mang phồng – những đặc điểm giúp cá thích nghi với môi trường nước lợ lẫn trên cạn.
Cá nác sinh sống chủ yếu trong các hang hốc ở bãi lầy, quanh rễ cây và những lùm thực vật rậm rạp. Khi thủy triều rút, đặc biệt vào những ngày nắng ráo, chúng bò ra khỏi hang để kiếm ăn. Nhờ cơ chế hô hấp đặc biệt, cá có thể tồn tại cả dưới nước lẫn trên cạn trong một khoảng thời gian. Thậm chí, nhìn cảnh cá nác di chuyển trên bùn, nhiều người ví chúng như đang “chạy nhảy” hơn là bơi.
Việc săn bắt cá nác cũng đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm. Người dân Kim Sơn thường tự chế loại bẫy bằng thân tre vót nhỏ, uốn cong cao chừng 40cm. Phía dưới buộc dây cước trắng thắt nút. Khi cá di chuyển và chạm vào dây, bẫy sẽ kẹp ngang phần đầu. Cá bắt lên vẫn còn sống nên giữ được độ tươi ngon và bán được giá cao. Mùa cá đến, bà con tranh thủ ra bãi từ sáng sớm hoặc chiều mát để đặt bẫy, vừa mưu sinh vừa gìn giữ một nghề truyền thống gắn liền với vùng đất bãi bồi.
Từ nguyên liệu dân dã ấy, người Kim Sơn đã sáng tạo nên nhiều món ăn hấp dẫn, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến cá nác kho lá găng. Theo chia sẻ của chị Hoa (Ninh Bình), khi làm cá chỉ cần khía nhẹ gần đầu để bỏ túi mật đắng nhưng vẫn giữ nguyên bộ lòng, sau đó ướp muối rồi kho cùng lá găng, thêm chút rau răm và mỡ nước. Cá được đun sôi trên bếp củi rồi hạ nhỏ lửa liu riu. Khi nước gần cạn, nồi cá được vùi trong than cùng ít trấu rắc xung quanh. Than tàn cũng là lúc cá chín khô, thân cá cong lại, tỏa mùi thơm nức.
Điều làm nên sự khác biệt chính là hương thơm hòa quyện giữa vị ngọt của cá nác và vị chua dịu, thanh mát của lá găng. Cá kho có thể ăn được cả xương, thịt mềm nhưng không bở, béo mà không ngấy. Nhiều người từng thử kho các loại cá khác với lá găng nhưng khó có thể tái hiện được hương vị đặc trưng ấy.
Hiện nay, cá nác được bán trên thị trường với giá khoảng 200.000 đồng/kg. Trước kia, đây chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình ven biển, nhưng nay đã trở thành đặc sản được nhiều nhà hàng săn đón. Thương lái thường thu mua trực tiếp tại bãi hoặc bán ở các chợ dân sinh trong vùng.
