Thịt có màu sắc tươi sáng quả thực trông sẽ khá bắt mắt nhưng hãy cẩn thận bởi có thể nó đã được "làm đẹp" lại bằng hóa chất.
Khi mua thịt, bạn thường dựa vào tiêu chí nào để đánh giá độ tươi của miếng thịt? Hầu hết mọi người sẽ dựa vào màu sắc để lựa chọn. Tuy nhiên lưu ý không nên chọn thịt có màu sắc quá sặc sỡ hay quá sáng vì có thể chứa sulfur dioxide.
Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông gần đây phát hiện chất bảo quản sulfur dioxide (SO2) trong các mẫu thịt lợn tươi, cho thấy mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm của thịt. Ngay tại nước ta trong quá khứ cũng từng có những bài viết cảnh báo về thịt ngâm sulfur dioxide. Nhưng tại sao lại cần dùng sulfur dioxide với thịt và liệu nó có gây hại gì tới sức khỏe con người hay không?
Tại sao cần sử dụng sulfur dioxide trong thịt?
Màu đỏ của thịt lợn, thịt bò và thịt cừu tươi chủ yếu đến từ myoglobin có trong đó và myoglobin có thể có ba dạng khác nhau, mỗi dạng có màu sắc khác nhau:
- Deoxymyoglobin có màu đỏ tím;
- Oxymyoglobin có màu đỏ tươi;
- Metmyoglobin có màu nâu đỏ.
Thịt tươi mới để ra ngoài sẽ có màu đỏ tươi, để lâu hơn sẽ có mày nâu đỏ kém hấp dẫn hơn. (Ảnh minh họa)
Thịt mới cắt chủ yếu bao gồm deoxymyoglobin, tạo nên màu đỏ tím ban đầu. Khi để ngoài không khí khoảng nửa tiếng, deoxymyoglobin kết hợp với oxy tạo thành oxymyoglobin, thịt chuyển sang màu đỏ tươi rất đẹp, hầu hết thịt tươi chúng ta mua đều có màu này.
Nhưng khi miếng thịt đã cắt tiếp tục để ngoài không khí, oxymyoglobin sẽ bị oxy hóa từ từ thành metmyoglobin, màu sắc của miếng thịt sẽ dần đậm thành màu nâu đỏ.
Rõ ràng, miếng thịt nâu sẽ làm mất lòng người tiêu dùng. Để ngăn thịt chuyển sang màu nâu, một số thương nhân thiếu lương tâm sử dụng sulfur dioxide để ức chế quá trình oxy hóa của nó, để miếng thịt có thể giữ được màu sắc sáng trong thời gian dài hơn.
Sulfur dioxide là gì?
Chính xác thì sulfur dioxide là gì? Nó có thể được sử dụng trong thịt tươi hay không?
Sulfur dioxide (SO2) hay lưu huỳnh dioxide chắc hẳn quen thuộc với những ai học hóa học, là chất khí không màu, có mùi hăng, khi tiếp xúc với nước có thể tạo ra axit sunfurơ (H2SO3).
SO2 có tác dụng sát trùng, tẩy trắng và bảo vệ màu sắc cho thực phẩm và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Cách sử dụng phổ biến là đốt lưu huỳnh để tạo ra SO2 để khử trùng, ngoài ra kali metabisulfit, natri metabisulfit, natri sunfite và các chất khác cũng có thể tạo ra SO2.
SO2 là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng ở một số mặt hàng như trái cây sấy khô, rau khô hoặc ngâm,... (Ảnh minh họa)
SO2 là một chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ở một số nước. Và mỗi quốc gia sẽ có quy định riêng về tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm quy định rõ loại thực phẩm nào có thể sử dụng chất SO2 và giới hạn lượng sử dụng bao nhiêu.
Thực phẩm có thể sử dụng SO2 bao gồm: trái cây sấy khô, rau khô hoặc ngâm, nấm, các loại hạt, ramen, sô cô la, kẹo, bánh quy, nước ép trái cây và rau quả, bia, rượu vang, thủy sản,... Phạm vi sử dụng SO2 khá rộng nhưng ở hầu hết các nước, thịt tươi nói trên không nằm trong phạm vi cho phép.
Sự nguy hiểm của sulfur dioxide là gì?
Là một chất phụ gia thực phẩm, SO2 có độc tính tương đối thấp, mặc dù một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó có thể gây tổn thương cho phổi, não, tim, gan và các cơ quan khác, nhưng điều này chỉ xảy ra trong trường hợp phơi nhiễm nghề nghiệp hoặc phơi nhiễm liều lượng lớn. SO2 tiếp xúc qua thực phẩm không đạt được liều lượng như vậy.
Một lượng nhỏ SO2 đi vào cơ thể có thể được chuyển hóa bình thường và bài tiết qua nước tiểu nên việc sử dụng chất phụ gia này hợp lý, đúng tiêu chuẩn sẽ không gây tác hại đáng kể đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tuy nhiên, khi sử dụng quá mức khiến dư lượng SO2 trong thực phẩm vượt quá tiêu chuẩn, các phản ứng bất lợi chính có thể xảy ra với các triệu chứng như hen suyễn, buồn nôn và đau đầu.
Dư lượng SO2 quá mức trong thực phẩm có thể gây tổn hại tới sức khỏe người tiêu dùng. (Ảnh minh họa)
Để giảm tiếp xúc với SO2, người tiêu dùng nên mua thực phẩm từ những nơi đảm bảo nguồn gốc uy tín. Ngoài ra, khi mua thực phẩm, chúng ta không nên mù quáng theo đuổi vẻ bề ngoài, đối với một số thực phẩm có màu sắc đặc biệt không tự nhiên, chẳng hạn như nấm tuyết quá trắng, dâu tây có màu đỏ tươi quá mức,... bạn phải cẩn thận xem liệu có phải chúng đã được “làm đẹp” do quá nhiều SO2.
