Khoảng tháng Tư âm lịch hằng năm, khi những tia nắng gay gắt của mùa hè dần dịu lại, nhường chỗ cho những cơn mưa báo hiệu vụ mùa mới, cũng là lúc măng tre gai vào độ thu hoạch rộ.
Dù hiện diện rộng khắp từ vùng núi cao đến đồng bằng trù phú, măng tre gai đặc biệt phổ biến và được khai thác nhiều nhất tại khu vực Đông Bắc và Đồng bằng Bắc Bộ. Sự phân bố rộng rãi này không chỉ thể hiện khả năng thích nghi của loài tre gai mà còn khẳng định vị thế của măng trong đời sống văn hóa và ẩm thực của người Việt.
Măng tre gai ưa ẩm và ánh sáng, do đó chúng thường mọc sum suê ven sông, suối, bờ đê, bờ kênh – những nơi có nguồn nước dồi dào. Bên cạnh đó, chúng cũng có thể được tìm thấy ở các vùng đồi, đặc biệt là những khu vực đất bồi tụ, và phát triển mạnh mẽ ở các vùng đồng bằng với khí hậu thuận lợi. Chính sự đa dạng về môi trường sống này đã giúp măng tre gai trở thành một sản vật dễ tiếp cận, góp mặt trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt.
Tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ, măng tre gai được các bà nội trợ phơi khô cất trữ quanh năm như một loại "bảo bối" trong bếp. Sự chu đáo này đảm bảo rằng dù không đúng mùa hay dịp lễ, Tết, họ vẫn có thể dễ dàng chuẩn bị một nồi măng kho nhỏ, thỏa mãn cơn thèm bất chợt. Món ăn này không chỉ là giải pháp cho những bữa ăn nhanh mà còn là lời nhắc nhở về hương vị truyền thống, gợi nhớ về những nồi măng lớn hơn được chuẩn bị vào dịp năm mới, khi cả gia đình sum vầy.
Khoảng tháng Tư âm lịch hằng năm, khi những tia nắng gay gắt của mùa hè dần dịu lại, nhường chỗ cho những cơn mưa báo hiệu vụ mùa mới, cũng là lúc măng tre gai vào độ thu hoạch rộ. Trên những con đường làng, người ta thường đứng đợi những chiếc xe đạp cọc cạch của những người phụ nữ trở về từ rẫy. Họ là những người vợ, người mẹ của các gia đình mà chồng hoặc con trai tạm gác lại công việc đồng áng để theo nghề bẻ măng thời vụ. Công việc này đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm, bởi măng ngon nhất là khi chúng mới nhú lên khỏi mặt đất, mang sắc xanh xám đặc trưng trên lớp mo tre dày, phủ đầy lông cứng.
Măng tre gai lớn rất nhanh. Chỉ sau vài ba ngày lơ là, những búp măng non sẽ vươn cao vút, bắt đầu nhú ra những cành nhánh tua tủa gai, và khi đó, chúng đã qua giai đoạn ngon nhất. Vì vậy, người thu hoạch phải thường xuyên kiểm tra rẫy. Với những cụm búp măng mới nhú, người ta sẽ dùng chiếc thuổng chuyên dụng, thuần thục xén sát gốc măng để đảm bảo phần măng lấy về được nguyên vẹn và tươi ngon nhất. Măng ít thì được để mọc thành cây, còn măng đạt chuẩn thì được mang về chế biến ngay.
Măng tre gai nổi bật với độ chắc nịch, không chỉ có thể thưởng thức tươi mà còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn bằng cách phơi khô hoặc muối chua. Sau khi thu hoạch, măng tươi được mang về, người nội trợ dùng dao rọc bỏ những phần bẹ măng, để lộ ra lõi măng trắng ngà đẹp mắt. Để đảm bảo an toàn và loại bỏ hoàn toàn nhựa măng, măng sẽ được cắt nhỏ thành từng lát mỏng, ngâm nước muối hai đến ba lượt, sau đó luộc thật kỹ trước khi chế biến. Đây là bước quan trọng để tránh tình trạng “say măng” và giúp măng có độ giòn, thơm ngon nhất.
Một trong những món ăn quen thuộc và được yêu thích là măng xào miến. Khi măng đã được sơ chế kỹ lưỡng, từng miếng măng giòn sần sật, thơm lựng được xào cùng miến dai mềm, thấm đẫm hương tỏi phi vàng ươm. Mùi thơm đặc trưng của măng quyện với vị bùi của miến tạo nên một món ăn hài hòa, đậm đà, mang đến cảm giác mát lành, xua tan đi cái oi nóng của những ngày cuối hè.
Bên cạnh măng xào, măng muối chua cũng là một đặc sản trứ danh. Sau khi ngâm kỹ với nước muối, măng được ướp chua trong vại sành. Với đôi tay khéo léo và sự cẩn thận của người làm, những vại măng muối chua có thể để hàng mấy tháng trời mà vẫn chắc tay, không bị thối nhũn. Khi cần dùng, chỉ cần vớt măng ra, ngâm nước cho vị chua dịu lại là đã có ngay nguyên liệu tuyệt hảo cho nồi canh cá kình. Vị chua thanh của măng quyện với vị ngọt của cá tạo nên một món canh độc đáo, mang hương vị đặc trưng mà khó có thể tìm thấy ở nơi khác.
Trong những sớm tinh sương, giỏ măng mới luộc còn nóng ấm được đặt chễm chệ trên yên sau xe đạp, là hình ảnh quen thuộc của người bán măng tươi. Giỏ măng này luôn được người mua hồ hởi săn đón. Sau những lời chào hỏi và tiếng nói cười rôm rả, măng được cân và trao đổi. Khi người bán cất tiền và thong thả xuôi về chợ, đó cũng là lúc người mua nhanh chóng đem dao rổ ra, tỉ mỉ cắt gọt để kịp phơi măng khi nắng lên.
Măng tre gai để phơi khô cần được cắt bỏ những xơ cứng. Đặc biệt, người ta phải ước lượng độ giãn nở của miếng măng sau khi kho để tước miếng măng trước khi phơi. Kích thước sợi măng tước cũng phụ thuộc vào đối tượng ăn trong gia đình – người già, trẻ nhỏ với hàm răng "mạnh" hay "yếu". Tuy nhiên, thông thường, măng chỉ nên tước sợi vừa phải. Sợi quá to sẽ khó thấm gia vị khi kho, còn sợi quá nhỏ thì dễ nát khi hâm đi hâm lại nhiều lần, làm mất đi độ ngon.
Để có măng khô chất lượng, người ta phải tranh thủ những ngày nắng trong, phơi măng cho thật khô giòn, sau đó gói kỹ trong bao để cất trữ. Theo kinh nghiệm của người xưa, măng khô có thể cất giữ hai ba năm vẫn ngon. Khi lấy ra kho, miếng măng vẫn vàng ươm như mới phơi. Măng khô đặc biệt phù hợp để kho một nồi lớn, ăn dần trong mùa mưa bão.
Quy trình chế biến măng khô trước khi nấu cũng khá cầu kỳ nhưng lại là yếu tố quyết định đến hương vị món ăn. Măng khô được đem ngâm nước lạnh vài giờ, sau đó là công đoạn luộc măng – được coi là khó nhất. Bằng cách nhóm bếp củi, luộc sôi rồi xả lại nước lạnh, lặp lại ba bốn lần như vậy, măng sẽ “nhả” hết độc tố cũng như các tạp chất bám vào trong quá trình gọt và phơi.
Sau khi măng đã được luộc kỹ và vắt ráo nước, món măng kho thịt ba rọi mới bắt đầu được thực hiện. Thịt ba rọi mua từ chợ sớm, rửa sạch, ướp hành tỏi rồi đảo đều trên bếp. Khi thịt đã săn, cho nước lạnh vào kho rệu, nêm nếm gia vị. Sau đó, mới trút măng đã luộc vào, chụm lửa liu riu chờ măng thấm. Cần lưu ý nêm nhạt ở bước đầu, bởi món măng kho thường được ăn dần nhiều ngày, nước cạn dần sẽ mặn hơn.
Vào những ngày mưa bão, khi vườn điều xơ xác, thay vì chờ điều chín, cả nhà phải cùng nhau lượm dọn trái non, thu nhặt ngói rơi, sửa mái nhà dột, chằng chống những loại cây ăn trái còn cứu được. Nhiều gia đình dồn sức cứu lúa hoặc chuẩn bị cho vụ gieo trồng mới. Trong bối cảnh đó, mỗi trưa hoặc chiều về, đỏ bếp nấu nồi cơm, dọn kèm với ít măng kho đậm đà là đã đủ để no lòng, ngon giấc. Măng tre gai, dù đơn giản, đã trở thành biểu tượng của sự đủ đầy, của những nỗ lực lao động và của hương vị ấm áp, quen thuộc trong mỗi gia đình Việt, đặc biệt là trong những ngày gian khó.
